Теория и практика домашнего виноделия – простые рецепты классических вин
Приготовление вина требует особого мастерства, которое оттачивалось людьми на протяжении веков. На сегодняшний день секреты виноделов известны и доступны для всех. Поэтому если вы хотите изготовить вкусный виноградный напиток без консервантов у себя дома, наша статья однозначно будет полезна для вас.
Основы виноделия – подготовка и переработка ягод
Вино, сделанное дома своими руками, порадует всех взрослых членов семьи, а также гостей. У такого горячительного напитка много преимуществ перед покупным:
- применение натурального сырья;
- регулирование вкусовых качеств, ведь пропорции сахара винодел выбирает сам;
- бюджетный вариант виноделия;
- в напитке сохраняется масса витаминов и микроэлементов, что позволяет употреблять вино во время простуды и гриппа;
- простой и быстрый процесс приготовления.
Для хорошего домашнего вина подойдут не все сорта винограда, например, столовые лучше не использовать, поскольку напиток из таких ягод не оставляет характерного послевкусия на языке. Замените их сортами:
- Шардоне;
- Изабелла, Пино Нуар;
- Каберне Совиньон, Мерло;
- Пино Блан;
- Совиньон Блан.
Добиться сладости можно ягодами мускатного винограда.
В соответствии с технологией приготовления вино готовят только из сухих гроздьев. Соберите урожай в солнечную погоду и проследите, чтобы на ягодах не было влаги. Рекомендуется проводить обрезку кисточек с конца сентября до первых заморозков. Подгнившие и обмороженные плоды не подойдут для винодельческих работ.
Слегка недозревшие ягоды используют для создания столового вина, от этого зависит уровень крепости напитка. Десертный тип производят из плодов, которые начали увядать от длительного пребывания на лозе. Первоклассный солнечный напиток получится только из самых лучших плодов. Ягоды с признаками гниения, болезней или подсохшие сразу же удаляют. Небольшие отростки и веточки тоже выбрасываются, поскольку они делают готовую жидкость терпкой и горькой. Если напиток имеет неприятный вкус, значит, вы их не устранили.
На сортирование виноградин уходит много времени, но труды окупятся сторицей. Результатом тщательной работы станет качественное вино, обладающее благородным вкусом. На ягодах можно проследить налет белесого оттенка. Это природные дрожжи, они принимают участие в процессе брожения, поэтому их нельзя смывать. Посуда под вино готовится заранее. Обкурите емкость для розлива серой, таким образом можно предотвратить появление плесени.
Длительная обработка отсортированных плодов вызывает преждевременное брожение, поэтому постарайтесь сделать все без задержек. Ягоды давят с помощью специальной дробилки или деревянной скалки. Если сразу отделить мезгу, получится белое вино. Жидкость приобретет насыщенный красный цвет, если этот продукт останется в одной посудине с виноградом.
Передавленную в эмалированной емкости виноградную кашицу нужно накрыть тканью и убрать в помещение с температурой 20–22 градуса. Здесь она должна простоять три дня. Содержимое посудины необходимо мешать трижды в день, во время брожения ягоды превратятся в сусло, а мезга всплывет на поверхность. После этого сок следует отфильтровать. Чтобы достигнуть терпкого вкуса, жидкость процеживают на шестые сутки.
Сладкое вино из винограда создается благодаря добавлению сахара в первые 10 дней ферментации. Когда самодельная настойка примет вкус подслащенного компота или чая, добавку сахара прекращают. По окончании бродильного этапа сахар не добавляют вообще.
Полученный виноградный сок необходимо процедить и разлить в стеклянные бутыли под капроновую крышку. Альтернативным вариантом является резиновая перчатка, которая крепко фиксируется. Не забудьте проколоть свое приспособление: перчатка сорвется под давлением, если для воздуха не будет выхода.
После проведенных манипуляций оставьте будущий алкогольный напиток в прохладном месте. Важно, чтобы температура воздуха в этом помещении не опускалась ниже +10 градусов, иначе технология приготовления нарушится, и вино будет дольше бродить. Жидкость нуждается в еженедельном процеживании. Если не устранять осадок, вкус вина ухудшится. Образование газа прекращается спустя 2–3 месяца. Теперь винодел может впервые попробовать свой напиток. Крепкий сладковатый привкус будет свидетельствовать о готовности продукта.
Рецепт виноградного вина “Изабелла” – всем известная классика
Среди столово-технических сортов винограда широкой популярностью пользуется Изабелла, чьи плоды отличаются устойчивостью к морозам и влаге. Собирают ягоды Изабеллы осенью, поэтому через пару месяцев винодел сможет насладиться собственноручно приготовленным напитком.
Для изготовления вина в домашних условиях понадобятся всего два ингредиента – виноград и сахар. Гроздья очищают от листьев, веточек, незрелых и поврежденных плодов. Очищенную массу всыпают во вместительную кастрюлю или другую емкость. Деревянной толкушкой давят виноград, пока не получится мезга. Образовавшийся сок процеживают через марлю или дуршлаг, затем переливают в чистую посудину.
Лучшая тара для брожения вина – это стеклянные бутыли объемом 5 или 10 литров. Емкости нужно тщательно вымыть и высушить.
Сок должен занять 2/3 бутыли, на горлышко которой надевают гидрозатвор для герметичности. В холодном месте (примерная температура 5–10 градусов) брожение будет длиться в течение 2–3 месяцев. В результате готовая виноградная настойка получит своеобразную кислинку, а ее крепость достигнет пяти оборотов. Но на этом процесс виноделия не закончен.
По истечении указанного времени необходимо осторожно перелить жидкость в кастрюлю и смешать ее с сахаром. На 1 литр напитка добавляют 100–200 граммов сахарного песка. Перемешивайте смесь до полного растворения белых кристалликов, затем снова залейте жидкость в помытую бутыль. Теперь емкость закупоривают пробкой и оставляют вино настаиваться еще на один месяц. После этого можно разлить вино по бутылкам. Крепость алкоголя составит 11–13 оборотов, а вкус приобретет нежный сладкий оттенок.
Готовим сухое вино классическим способом
Вино считается сухим, если количество сахара в нем не превышает 0,3 %. Фруктоза, содержащаяся в виноградном соке, сбраживается на этапе приготовления. Дополнительно сахар не добавляют, поэтому такой напиток абсолютно натуральный и не содержит примеси. Сделать домашнее сухое вино несложно. Основное правило – строго придерживайтесь рецепта.
Главный ингредиент напитка должен обладать сахаристостью 15–22 %. Ягоды перебирают, удаляя испортившиеся плоды. Важно, чтобы виноград был сухим, иначе из-за воды с его поверхности смоются дрожжи. Ягоды отправляют в большую эмалированную миску, на которую предварительно ставят дуршлаг. После этого плоды раздавливают вручную. В результате таких действий образуется сусло (ягодные выжимки, перемешанные с соком).
Заготовку снова нужно перелить. Для этого сгодится эмалированное ведро, которое заполняют суслом на 3/4 и прикрывают сверху марлевой тканью. Следующие 3–5 дней емкость должна находиться в помещении с достаточно высокой температурой (25–30 градусов). На вторые сутки можно проследить образование мезги на поверхности ведра. Ее необходимо сбивать путем перемешивания жидкости. Делайте это несколько раз в день, иначе вы рискуете получить уксус.
Мезгу отжимают сквозь марлевую тряпицу после образования на ней пены. В это же время можно услышать в воздухе легкий запах вина. Такой аромат подскажет, что пора приступать к дальнейшим действиям. Отжатый сок помещают в бутыль из стекла, заполняя 2/3 ее объема. Горлышко закрывают гидрозатвором или медицинской резиновой перчаткой, проколотой в области пальцев. Для активного брожения поместите емкость в место, где преобладает температура 16–20 градусов. Здесь вино должно “играть” от 10 до 25 дней.
Когда в перчатке или гидрозатворе исчезнет воздух, на дне тары появится гуща, а цвет жидкости посветлеет. Это значит, что процесс брожения завершен. Перелейте настойку через тонкие трубочки в бутылки и плотно закройте их крышками. Не спешите употреблять напиток, он должен настояться еще 2–3 месяца.
Особенности изготовления напитка из дикого винограда
Сортовой виноград требует огромного внимания виноградаря, уход за ним полон нюансов и тонкостей. С диким виноградом картина обстоит с точностью до наоборот. Его ягоды способны приспособиться к самым суровым условиям погоды, при этом плоды созревают довольно хорошо. Но высокий уровень живучести лозы отражается на вкусовых качествах плодов: они становятся более кислыми.
Подобное свойство несколько затрудняет приготовление солнечного напитка, ведь многие предпочитают вино с выраженным сладким вкусом. Так или иначе, алкоголь из дикого сорта обладает собственным неповторимым шармом. А повышенную кислотность исправляют добавлением некоторого количества воды и сахара. Рассмотрим особенности изготовления вина из диких виноградин:
- изумительного вкуса можно добиться, строго следуя рецепту;
- существует особая технология добавления сахарного песка, она соблюдается в обязательном порядке;
- брожение настойки должно происходить в темном теплом помещении;
- для разлива используйте стеклянную тару;
- соблюдайте дозировку, так напиток приобретет отличный вкус.
Создать домашнее вино можно из любых диких сортов, но больше всего выделяют Голубок и Ливадийский черный, поскольку они обладают более высоким уровнем сладости. В рецептуру классического домашнего вина входят два ингредиента – виноград (10 кг) и сахар (4 кг). Приступая к изготовлению, внимательно изучите все требования. От этого зависит мягкость и насыщенность виноградного напитка.
Изначально собранные дикие плоды перебиваются, но не стоит прилагать слишком много силы. Агрессивная обработка может разрушить природные дрожжи, которые покрывают виноград. Сырьевая масса складывается в посудину из нержавеющей стали, металлическую не используют, чтобы железо не спровоцировало окисление. На этом этапе работы лучше воспользоваться стеклянной, эмалированной или керамической емкостью.
Приступите к давке плодов. Виноделы рекомендуют держать руки около дна, так сок будет меньше разбрызгиваться. По завершении процесса накройте посуду натуральной тканью или же марлевым куском в 3–4 слоя. В таком виде жидкость должна простоять около четырех суток в теплом затемненном месте. После этого отфильтруйте ее, продавите еще раз мезгу и добавьте оставшийся сок к остальной массе. Теперь можно подсластить настойку сахаром.
Основная фаза приготовления практически завершена, а дальнейшие действия мало чем отличаются от описанных ранее. Полученным соком заполняют стеклянную тару, оставляя 25% свободного пространства. Оно необходимо для выхода паров углекислого газа. Бутыль закрывается и перемещается в то же помещение, где происходило первичное брожение. По истечении 22–55 суток вино полностью перебродит.
Молодое вино разливают, не допуская в бутылки осадка. В погребе алкоголь должен постоять до 90 дней, это время позволит ему насытиться вкусом и ароматом.
